Hvis jeg lager deigen på morningen (brøddeig) og lar den stå til jeg kommer hjem fra jobb (timer) blir den ødelagt da? Det står i oppskriften 5-timers heving, men er det et minimum eller er det sånn at det er så lenge den SKAL heve, ikke mer og ikke mindre?

Har lest her at malt i deigen kan gi en bedre skorpe på brødet. Sett deigen, la det heve og gjør noe annet i mellomtiden. Langhevet deig kan uten problem heve i timer, og mer enn det.

Som en grunnregel for dette: Jo lengre heveti desto mindre gjær. Når deigen skal heve er det viktig å dekke den til. Du bør dekke den til med et fuktig kjøkkenhåndkle eller plast.

Om du ikke dekker den til godt nok vil deigen få en tørr hinne som ender opp som rårender i deigen etter steking. Driver å lager deig til hamburgerbrød.

Men så skal vi vekk, og blir borte i ganske mange timer. Bør jeg bake ut før jeg drar?

Deigen skal egentlig kun heve i minutter. Er det ikke sånn at deig kan heve så lenge enn har mulighet/ Mvh ei med et hat forhold til gjærbakst. Kaldheving gir deigen bedre struktur og bedre smak.

Ved å la deigen heve i kjøleskap over lang ti roes hele prosessen ned. Det dannes bedre smaker, karbondioksid produseres saktere, og glutennettverket får god tid til å bygge seg sterkt. Slik går du frem når du kaldhever en deig. Når man lar gjærdeig heve lenge, utvikler det seg alkohol.

Denne forsvinner under steking, men alkoholsmaken gjør det ikke. Det er ikke så farlig i brøddeig, synes jeg, men i søte deiger, som boller, er det ikke godt (men søte deiger er mer utsatt for det, ettersom sukkeret i deigen gjør at hevingen går raskere).

Tiden er et viktig element i bakeprosessen. Det er viktig at deigen får utvikle seg i sitt eget tempo. Knar du deigen for hån så bruk minutter (kjempebra trening for armene!). MÅ HEVE GODT: All bakst krever god heving!

Foto: Fanfo – Fotolia Vis mer.

I tillegg må deigen få tid på seg til å heve, både før og etter at du har bakt den ut. Ved første heving bør deigen vokse til omtrent dobbelt størrelse. Etterheving er også viktig.

Hvor lenger du lar deigen stå å heve jo surere blir den også. Hever den jo allt for lenge. Nå vil surdeigen starte å formere seg i deigen og gradvis surne den. Dette gjør at deigen begynner å heve, siden gjærsoppen i kulturen vil produsere CO2.

Smaker du på deigen vil du merke at den har fått en syrlig smak. Den lange hevetiden gjør også at det grove melet løser seg bedre opp og utvikler mer smak og bedre konsistens. Juster med væske hvis deigen er for fast.

Unngå å justere med mel. Elt deigen lenge nok. Bruk «tyggegummitesten» for å sjekke om deigen er ferdig eltet. La deigen heve under plast eller et klede til dobbel størrelse.

Del deigen i like store emner for å få et jevnere stekeresultat. Jeg har et sposlash;rsm. Blir ikke deigen da veldig hard? Eltetiden henger sammen med grovhet og proteinkvaliteten i melet.

Lyse loffdeiger med hoslash;y proteinprosent. Rull deigen rundt så den jevne siden peker opp. Bruk deigskrapen til å legge deigen i hevekurven med skjøten opp.

Dersom deigen kjentes litt tung og slapp når du formet, kan du la den heve videre en times tid i hevekurven før du setter den i kjøleskapet. Foreheving – det sikreste tegnet på at deigen er forhevet lenge nok er at den har økt i størrelse, men pass på og ikke hev den for lenge! Hvis deigen hever for lenge, blir den «råtten» og resultatet blir ikke som forventet.

For kort forheving gir lite volum og mindre utviklet smak på baksten. Der traff du spikeren på hodet.